Entrecote di manzo : 10 consigli su come cucinarla

Entrecote di manzo : 10 consigli su come cucinarla

 

L'entrecote di manzo è un taglio di bistecca pregiato che viene servito sempre più spesso sulle tavole italiane. Per preparalo a casa occorrono: un buon macellaio, una buona ricetta entrecote e un po' di manualità. Vuoi sperimentare delle ricette entrecote ed imparare a cucinare entrecote perfette? Segui i nostri consigli

Entrecote manzo e vitello

L'entrecote di manzo è il taglio di carne che si ricava tra le due costole dell'animale, in particolare tra lo scamone e le coste della croce. Viene quindi disossato, ripulito dalle parti esterne e dal grasso di copertura. In italiano si chiama controfiletto o fracosta ed è posto dalla parte opposta al filetto nella Bistecca alla Fiorentina. In inglese, invece, l'entrecote è chiamata Ribeye, Club, Scotch Filet e Delmonico e viene ricavata esclusivamente dalle ultime tre costole ed è un taglio persino più pregiato e costoso di quello italiano. L’entrecote di vitello invece è ricavata dalla parte anteriore della lombata (situata nel quarto posteriore dei bovini) e contiene una piccola parte di filetto e di lombo o muscolo lunghissimo. Anche nel caso del vitello, l'entrecote non ha osso ed ha pochissimo grasso, qualificandosi come uno dei tagli più pregiati, dopo fiorentina e filetto. Nel caso di taglio ricavato dalla femmina di vitello che abbia tra i 15 e i 22 mesi e non abbia partorito si parla di entrecote di scottona.

Una tipologia di entrecote molto pregiata viene dall’Angus, che è un bovino senza corna ed a pelo corto originario della Scozia. Può essere nero o rosso (in base al colore del pelo), ma se non è indicato si tratta sempre del nero.

1 Come riconoscere il taglio

L'entrecote di manzo è quindi una costata senz’osso. Per essere di buona qualità deve avere una venatura bianca di grasso che la attraversa longitudinalmente.

2 Evita lo shock

Prima di cuocere entrecote di manzo, soprattutto se decidi di farla alla griglia o alla piastra, lasciala un'oretta fuori dal frigo. Per ottenere una carne morbida e succosa occorre evitare lo shock termico.

3 Scegli il tipo di cottura

Come cucinare entrecote per ottenere il risultato migliore? L'entrecote di manzo è una carne pregiata, morbida e con poco grasso. È perfetta se cotta ad alta temperatura per poco tempo, quindi l'ideale è la griglia o la bistecchiera in ghisa ben calda. Esistono però anche ricette che prevedono altri tipi di cottura, come per esempio il forno.

4 Scegli la tua ricetta entrecote di manzo

L'entrecote di manzo può essere cucinata in vari modi: al vino, alle erbe, alla senape. Una ricetta classica è l'Entrecote Cafè de Paris, che a dispetto del nome è nata negli anni Quaranta in un ristorante di Ginevra (chiamato appunto Café de Paris). La particolarità è la crema che accompagna la carne, preparata con una miscela di erbe aromatiche, spezie e senape montate con il burro e composte in un panetto che va rassodato in frigo, in modo che possa essere tagliato direttamente a tavole e sciolto sulla carne ben calda.

5 Tieni d'occhio l'orologio

L'etrecote di manzo cucinata alla piastra andrebbe servita al sangue, ma se non ami questo tipo di cottura puoi tenerla un po' in più. Non superare però i 5 minuti per lato, altrimenti la carne diventerà dura e stopposa.

6 Scegli il contorno giusto per l'entrecote di manzo

Non c’è un contorno che non possa essere accompagnato all’entrecote di manzo, ma gli abbinamenti classici sono: con rucola e grana, con rucola e pomodorini e, naturalmente, con le patate al forno.

7 Segui la regola d'oro

Se decidi di cuocere il tuo entrecote alla griglia o alla piastra, vale la regola d'oro: non salare mai la carne in cottura e non aggiungere sale nella marinata.

8 Dimentica il forchettone

Qualunque sia il tipo di cottura che sceglierai, ricordati di non punzecchiare o bucare mai la carne, altrimenti i succhi ne usciranno e la tua entrecote diventerà dura.

9 Goditi l'attesa

Ora che la tua entrecote di manzo è cotta e nel piatto non cedere alla tentazione di addentarla subito: se la copri con carta stagnola e la lasci stare solo per un minuto le fibre della carne irrigidite dal calore si ricompongono e tutte la perti (anche i bordi) saranno morbidi e succosi.

10 Bevici sopra

Cosa abbinare all'entrecote di manzo? La tradizione è un vino rosso corposo e strutturato, ma se ti va di sperimentare, puoi accompagnare il tuo piatto con una birra. La regola di base per abbinare carne e birra è quella di mantenere la stessa intensità di gusto tra cibo e bevanda. Ovvero: a sapori forti e speziati vanno accostate birre di grande personalità. Quindi le carni rosse poco speziate si sposano bene con Bock o Ale. Mentre per sapori più intensi si può optare per Doppelbock, Strong Ale o Strong Lager.

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